大型认豆现场:黄豆毛豆大豆赤小豆白扁豆,你都认识吗?

发布时间 2021-09-01
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大豆、黄豆、青豆是同一种豆吗?

毛豆老了,硬了摘下来就是黄豆吗?毛豆和黄豆都是大豆吗?

黄豆就是青豆晒干了吗?

为啥有的豆子外面是青色的,剥皮之后里面是黄色的呢?它是黄豆吗?

荣称夏天第一豆的白扁豆是什么豆?

……

等等等等,不知道你们有没有绕晕,反正我们是晕了。

绝绝子,真的不得不拜服中文的博大精深,今天我们就正式地、系统性认识一下“豆子”

最初,豆,可与粮食无关。

最初的“豆”只命名一种礼器,名门正派,出身高贵,如,“木豆谓豆,竹豆谓笾,瓦豆谓登”,与粮食无关。汉以后才开始称“菽”shū为“豆”,像唤一个人的乳名,听起来亲切而亲近,且大小各异长幼有别,小豆名为荅,大豆仍名菽。

不是随便什么豆子,都被叫大豆

别看大豆是再普通不过的食物,按国标规定,高蛋白大豆的粗蛋白含量要求 ≥ 40% ,脂肪含量要求 ≥ 20% 。

从颜色上区分,有黄大豆、青大豆、黑大豆,形状有椭圆形和球形,所以我们平时看到超市的豆子会有稍许的区别。大豆是黄、青、黑、褐、双色等各色大豆的总称。

当然,这些豆子都是晒干了以后的样子。

年轻时,它就叫做毛豆。常和啤酒作为夏日CP出现的那位。

当毛豆成熟后,就会脱水、变小、变硬,成为大豆。

大豆蛋白是和肉蛋白营养价值接近的优质蛋白,但大豆本身不易烹饪和消化,通常会被做成豆制品,来更好地被人们食用。

大豆以外的豆子,叫杂豆

例如常见的蚕豆、豌豆、绿豆、芸豆、小扁豆、豇豆、鹰嘴豆等等。

豌豆是典型的杂豆,虽然它和青大豆一样都是绿色的,形状也差不多,但是它的主要成分是淀粉。

杂豆的主要成分为碳水化合物(淀粉),一般淀粉含量都在 50% 以上,蛋白质含量只有大豆的一半( 20% 左右),脂肪也只有 5% 左右。

所以在蛋白质含量极高的大豆面前,这些豆子确实只能算杂豆。

杂豆更适合作为主食,比如现在很多人家里都爱吃杂粮饭/粥,是比较健康的吃法。

当豆子成为了豆芽,营养更丰富

在我国,豆芽有着千年的食用历史,豆芽作为豆子的一种“变体”,从营养学角度来看,食用它的好处首先在于提高人体对一些营养成分的利用率。

以黄豆为例,黄豆蛋白质含量很高,但是由于含有胰蛋白酶抑制剂,使得它的营养价值受到限制。而在黄豆发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏,因此黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆提高了大约10%。此外,在黄豆发芽过程中,由于酶的作用,黄豆中更多的钙、磷、铁锌等矿物质被释放出来,也会增加矿物质的利用率。

黄豆原本的营养成分中维生素C含量较少,但是其发芽过程伴随着维生素C的大量积累。相同热量情况下,黄豆芽的维生素C是黄豆的4倍以上。而如果是绿豆芽,其维生素C含量则是绿豆的30倍以上。一些人在食用豆芽时会将豆瓣去掉,只食用豆茎,其实这是一个食用误区,因为大部分的维生素C都集中在豆瓣中。

其实,除了豆类的嫩芽,小麦、大麦、荞麦等谷类的嫩芽所含的营养物质也很丰富。这些嫩芽食品在提升口感的基础上,营养也更加丰富,非常适合食用。   

来源:百家号

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